水果装饰蛋糕——其实也没有那么难(附带戚风蛋糕做法)

多伦多妈妈网编 作者:七七 来源:论坛 2013-05-11 12:33
烘培分几类进阶难度,水果装饰蛋糕相比算是难度不高操作容易的。如果您也想在聚会生日上小露身手,那水果装饰蛋糕就足以惊艳 ..
烘培分几类进阶难度,水果装饰蛋糕相比算是难度不高操作容易的。如果您也想在聚会生日上小露身手,那水果装饰蛋糕就足以惊艳。您可以潜心钻研一下,其实也并不是那么难。
 
首先我们应该有个蛋糕坯,戚风是蛋糕坯比较好的配方,这里提到的是一个8寸原味戚风的配方
原料:面粉100克、鸡蛋6个(分离蛋清蛋黄)、糖60+20克、牛奶70毫升、植物油90毫升、盐一小撮、玉米淀粉1桌匙、白醋1茶匙
先做蛋黄糊
1,取一个不锈钢盆,倒入植物油和牛奶和20克的糖,用手动打蛋器抽到米汤样;
2,面粉过筛,一次性倒入1中,用手动打蛋器抽打到均匀;
3,将6个蛋黄一次性加入到2中搅拌均匀再放入冰箱冷藏,蛋黄糊就做好了;
再做蛋白霜
4,另取一个不锈钢盆,要无油无水,用厨房纸擦干;
5,在蛋白中加入盐、玉米淀粉、白醋;
6,您可以一次性全部把60克糖加入,也可以分3次加(适合初学者);
7,使用电动打蛋器将以上蛋白抽打到呈干性发泡(在后续“注意”上会进一步解释);
8,用橡皮刀挖取1/3蛋白霜放入蛋黄糊,用翻拌手法搅拌均匀;
9,再将8全部倒入盛蛋白霜的盆中,用橡皮刀翻拌手法全部混合均匀;
10,将以上混合好的蛋糕糊全部倒入8寸模具中,双手拿好模具在大理石台面上重重叩几下;
11,预热烤箱,280华氏1个半小时即可;
12,烤完后请放在饼干架上倒扣,以防止蛋糕回缩;
 
注意:
1,蛋白的盆中一定要做到无水无油,不然蛋白霜无法打成功;
2,有的做法是先做蛋白霜后做蛋黄糊,我觉得如果这样的话,蛋白霜在一定时间的静置中会慢慢消泡,影响成品成功,尤其是初学者;所以先做蛋黄糊会比较好;
3,做戚风蛋糕坯的蛋白霜要打到“干性发泡”,就是拎起打蛋器头,蛋白呈站立的小三角而不是弯曲的小三角(湿性发泡,这用来做蛋糕卷等);
4,翻拌手法不能是画圈搅拌,而是折叠手法(folding motion);画圈会导致蛋白霜严重消泡;
5,在抽打蛋白霜到“干性发泡”后,请再用低速档抽打一会,让蛋白霜变稠密;
6,最后叩击蛋糕糊的目的是让蛋糕中的大气泡震出来;
7,戚风保险的做法是低温长时,如果您熟练掌握做法也可以先低温后调高温度缩短时间;
8,一个成功的8寸戚风高度在6~6.5厘米高度,不开裂不回缩没有大气孔没有布丁层没有蘑菇头;当然烘培只是我们的爱好稍稍开裂回缩也没关系;
9,戚风在烘烤过程中利用模具的支撑而爬高,所以请千万不要在模具里面喷油或是用不粘模具;
10,这是原味戚风的方子,如果您想制作香橙戚风,就将其中的牛奶改成橙汁,再在蛋黄糊中拌入橙皮末;如果想做巧克力口味,就将面粉中的量匀出10克的量,就是90克面粉10克可可粉,即可。
11,蛋白霜一定要制作到位,但也千万不可抽打过头,一旦抽打过头,蛋白霜就失去轻盈泡沫感,消泡流动的蛋白霜是无法做出成功的戚风的;
 
这里贴一张我以前做过的原味戚风的照片,照片质量不好请包涵




 
有了蛋糕坯,装饰蛋糕就成功一半了。
原料:鲜果适量、鲜奶油700毫升到1升(视具体情况而定)、糖粉70克~100克、朗姆酒2~3茶匙、糖浆适量(白糖加适量水熬制)
工具:裱花嘴、裱花袋、裱花刀、裱花台、刷子、蛋糕底板——这是基本的;三文治袋、刮刀或是长柄刀——这是替代工具
 
做法:
1,将全部糖粉和朗姆酒加入鲜奶油,用电动打蛋器打发到9成发;
2,将戚风平行切成3片;
3,请事先将鲜果洗净擦干,改刀成满意的形状和大小,请发挥您的想象力和创造力;
4,先将一片蛋糕放在裱花台上,刷上糖浆,填入适量奶油;
5,依次将第二片蛋糕放在第一片上,再刷糖浆,填入奶油;
6,盖上第三片蛋糕,再用剩下的奶油全部覆盖整个蛋糕,用裱花刀刮平;
7,将事先改刀好的鲜果按自己的喜好装饰在蛋糕面上,即可。
 
说明:当然以上的做法是相对简单的,但是万变不离其宗,基本的奶油蛋糕做法基础分解做法差不多都是这个步骤。喜欢蛋糕制作的,可以继续关注我的帖子。谢谢您宝贵的时间和包涵的肚量,seven会再接再厉的!
 
在此贴上今天早上1点35分完成制作的生日蛋糕,基本就是以上情况,但是稍有不同。这个蛋糕是蒙布朗栗子奶油装饰鲜果,再在蛋糕边点缀白巧克力玫瑰。因为客人喜欢鲜果多多,于是就铺满了整个蛋糕面。最后实在太实称,导致蛋糕盖竟然都盖不上,下午客人来取蛋糕的时候,只能华丽丽的捧着开着盖的走了。下次一定改进!大家要不就将就看看?
 

 
 
 
 
 
 

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