• [烘焙甜点]水果装饰蛋糕——其实也没有那么难(附带戚风蛋糕做法)

  • 图酷模式  2013-05-11   七七 来自北美地区 3674
    烘培分几类进阶难度,水果装饰蛋糕相比算是难度不高操作容易的。如果您也想在聚会生日上小露身手,那水果装饰蛋糕就足以惊艳。您可以潜心钻研一下,其实也并不是那么难。

    首先我们应该有个蛋糕坯,戚风是蛋糕坯比较好的配方,这里提到的是一个8寸原味戚风的配方
    原料:面粉100克、鸡蛋6个(分离蛋清蛋黄)、糖60+20克、牛奶70毫升、植物油90毫升、盐一小撮、玉米淀粉1桌匙、白醋1茶匙
    先做蛋黄糊
    1,取一个不锈钢盆,倒入植物油和牛奶和20克的糖,用手动打蛋器抽到米汤样;
    2,面粉过筛,一次性倒入1中,用手动打蛋器抽打到均匀;
    3,将6个蛋黄一次性加入到2中搅拌均匀再放入冰箱冷藏,蛋黄糊就做好了;
    再做蛋白霜
    4,另取一个不锈钢盆,要无油无水,用厨房纸擦干;
    5,在蛋白中加入盐、玉米淀粉、白醋;
    6,您可以一次性全部把60克糖加入,也可以分3次加(适合初学者);
    7,使用电动打蛋器将以上蛋白抽打到呈干性发泡(在后续“注意”上会进一步解释);
    8,用橡皮刀挖取1/3蛋白霜放入蛋黄糊,用翻拌手法搅拌均匀;
    9,再将8全部倒入盛蛋白霜的盆中,用橡皮刀翻拌手法全部混合均匀;
    10,将以上混合好的蛋糕糊全部倒入8寸模具中,双手拿好模具在大理石台面上重重叩几下;
    11,预热烤箱,280华氏1个半小时即可;
    12,烤完后请放在饼干架上倒扣,以防止蛋糕回缩;

    注意:
    1,蛋白的盆中一定要做到无水无油,不然蛋白霜无法打成功;
    2,有的做法是先做蛋白霜后做蛋黄糊,我觉得如果这样的话,蛋白霜在一定时间的静置中会慢慢消泡,影响成品成功,尤其是初学者;所以先做蛋黄糊会比较好;
    3,做戚风蛋糕坯的蛋白霜要打到“干性发泡”,就是拎起打蛋器头,蛋白呈站立的小三角而不是弯曲的小三角(湿性发泡,这用来做蛋糕卷等);
    4,翻拌手法不能是画圈搅拌,而是折叠手法(folding motion);画圈会导致蛋白霜严重消泡;
    5,在抽打蛋白霜到“干性发泡”后,请再用低速档抽打一会,让蛋白霜变稠密;
    6,最后叩击蛋糕糊的目的是让蛋糕中的大气泡震出来;
    7,戚风保险的做法是低温长时,如果您熟练掌握做法也可以先低温后调高温度缩短时间;
    8,一个成功的8寸戚风高度在6~6.5厘米高度,不开裂不回缩没有大气孔没有布丁层没有蘑菇头;当然烘培只是我们的爱好稍稍开裂回缩也没关系;
    9,戚风在烘烤过程中利用模具的支撑而爬高,所以请千万不要在模具里面喷油或是用不粘模具;
    10,这是原味戚风的方子,如果您想制作香橙戚风,就将其中的牛奶改成橙汁,再在蛋黄糊中拌入橙皮末;如果想做巧克力口味,就将面粉中的量匀出10克的量,就是90克面粉10克可可粉,即可。
    11,蛋白霜一定要制作到位,但也千万不可抽打过头,一旦抽打过头,蛋白霜就失去轻盈泡沫感,消泡流动的蛋白霜是无法做出成功的戚风的;

    这里贴一张我以前做过的原味戚风的照片,照片质量不好请包涵


    有了蛋糕坯,装饰蛋糕就成功一半了。
    原料:鲜果适量、鲜奶油700毫升到1升(视具体情况而定)、糖粉70克~100克、朗姆酒2~3茶匙、糖浆适量(白糖加适量水熬制)
    工具:裱花嘴、裱花袋、裱花刀、裱花台、刷子、蛋糕底板——这是基本的;三文治袋、刮刀或是长柄刀——这是替代工具

    做法:
    1,将全部糖粉和朗姆酒加入鲜奶油,用电动打蛋器打发到9成发;
    2,将戚风平行切成3片;
    3,请事先将鲜果洗净擦干,改刀成满意的形状和大小,请发挥您的想象力和创造力;
    4,先将一片蛋糕放在裱花台上,刷上糖浆,填入适量奶油;
    5,依次将第二片蛋糕放在第一片上,再刷糖浆,填入奶油;
    6,盖上第三片蛋糕,再用剩下的奶油全部覆盖整个蛋糕,用裱花刀刮平;
    7,将事先改刀好的鲜果按自己的喜好装饰在蛋糕面上,即可。

    说明:当然以上的做法是相对简单的,但是万变不离其宗,基本的奶油蛋糕做法基础分解做法差不多都是这个步骤。喜欢蛋糕制作的,可以继续关注我的帖子。谢谢您宝贵的时间和包涵的肚量,seven会再接再厉的!

    在此贴上今天早上1点35分完成制作的生日蛋糕,基本就是以上情况,但是稍有不同。这个蛋糕是蒙布朗栗子奶油装饰鲜果,再在蛋糕边点缀白巧克力玫瑰。因为客人喜欢鲜果多多,于是就铺满了整个蛋糕面。最后实在太实称,导致蛋糕盖竟然都盖不上,下午客人来取蛋糕的时候,只能华丽丽的捧着开着盖的走了。下次一定改进!大家要不就将就看看?






  • 2013-05-12   俊zh 来自阿联酋 3674
    好漂亮
  • 2013-05-12   田园时光 来自加拿大 3674
    我经常做戚风,知道这是非常细致专业的介绍,大家要仔细看看,每一步都很有用。七七没有时间,可能的话,我会按照这个方子把步骤拍个照片出来。

    另外,有个问题,我平时会把玉米淀粉,放在蛋糊部分,可以吗?白醋换成柠檬汁可以吧。

    还有“烤完后请放在饼干架上倒扣,以防止蛋糕回缩”,这步我倒没有注意,所以有时会回缩。

    奶油部分,我可以用做月饼的转化糖浆替代吗,糖浆要熬到什么程度?
  • 2013-05-12   枫叶 来自加拿大 3674
    seven好棒!!
  • 甜品课~~蛋糕DIY
    647 727 2746
  • 2013-05-12  云中漫步 来自加拿大 3674
    好漂亮的生日蛋糕啊!
  • 2013-05-12  七七 来自北美地区 3674
    回 田园时光 的帖子
    田园时光:我经常做戚风,知道这是非常细致专业的介绍,大家要仔细看看,每一步都很有用。七七没有时间,可能的话,我会按照这个方子把步骤拍个照片出来。
    另外,有个问题,我平时会把玉米淀粉, .. (2013-05-12 08:37)

    真的很敬佩你能够在做菜时把每一步都拍下来,其实我曾经写过一个戚风的powerpoint,但我不知有人喜欢否。
    至于您说的倒扣问题,那是肯定的。因为戚风自身的高含水量和100克面粉决定了在静置过程中蛋糕的自重和缺乏支撑,因此需要借助重力预防回缩;其实还有一步我没提到就是将烤完的蛋糕从烤箱中取出后重重的在台面上摔几下再倒扣以震出里面的热气更好的预防回缩,但我曾经因此将模具震变形。不过摔只是nice to have, 而倒扣是must have,后来我就减少这样做的频率了。
    玉米淀粉放在蛋白中的作用和白醋(可以用柠檬汁替换,都是酸性的就可以)一样,都是预防蛋白霜消泡,而且效果很好。

    在组装蛋糕中刷在蛋糕面上的糖浆我觉得不能使用转化糖浆,刷糖浆的目的是湿润蛋糕面防止蛋糕吸收奶油中的水份,显然转化糖浆的目的不是这个用途。

    非常开心能一起交流心得!
  • 2013-05-12  田园时光 来自加拿大 3674
    我拍照片通常有人帮忙,呵呵。你有powerpoint,太好了,发上来吧,烘培学院没有这个最基础的东西怎么行?,辛苦一下啊,七七,大家一定喜欢,很有收藏价值的。
  • 2013-05-12  七七 来自北美地区 3674
    回 田园时光 的帖子
    田园时光:我拍照片通常有人帮忙,呵呵。你有powerpoint,太好了,发上来吧,烘培学院没有这个最基础的东西怎么行?,辛苦一下啊,七七,大家一定喜欢,很有收藏价值的。 (2013-05-12 10:57) 

    好的。

    顺便提一句,这个戚风方子经过我千锤百炼,可操作性和成功度基本零失败,我个人很喜欢。
  • 2013-05-12  田园时光 来自加拿大 3674
    回 sevenscake 的帖子
    sevenscake:好的。
    顺便提一句,这个戚风方子经过我千锤百炼,可操作性和成功度基本零失败,我个人很喜欢。 (2013-05-12 11:09) 

    太谢谢你了,写这些文字一样很费时间,很费神的。
  • 2013-05-12  七七 来自北美地区 3674
    回 枫叶 的帖子
    枫叶:seven好棒!! (2013-05-12 10:07) 

    谢谢您的鼓励!
  • 2013-05-12  七七 来自北美地区 3674
    回 云中漫步 的帖子
    云中漫步:好漂亮的生日蛋糕啊! (2013-05-12 10:22) 

    呵,刚收到客人短信中特别告诉除了好看还很好吃。我很高兴。
  • 2013-05-20  岁月如歌 来自加拿大 3674
    成品真漂亮啊!
  • 2013-05-21  爱心虎阿姨 来自加拿大 3674
    给美妈加精华了
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